Вкус кофе тесно связан с ароматом, который, в свою очередь, сильно зависит от качества обжаривания. Однако из самых лучших кофейных зёрен можно сварить посредственный напиток, если неправильно выбрать технологию.

Виктория Кирдий, «Горький кофе»

Множество рецептов правильного кофе оперируют одними и теми же инструментами. Без учёта качества сырья и обжаривания в руках бариста их всего четыре: грубость помола, пропорция кофе и воды, время и температура приготовления.

Когда мастер готовит напиток, он извлекает из бобов кофеин, летучие масла и органические кислоты. Бодрящий кофеин легко растворяется в воде, поэтому он высвобождается первым. В несколько раз больше, чем кофеину, требуется времени летучим маслам, от которых зависит аромат. Ещё неохотнее кофе расстаётся с органическими кислотами, придающими вкусу характерную горечь.

Помол

От степени помола кофейных зёрен зависит скорость приготовления напитка. Чем мельче частицы, тем больше площадь соприкосновения кофе и воды, тем быстрее высвобождаются вещества, определяющие вкус и аромат напитка.

Пример — кофе по-турецки, который мелют очень тщательно. По этой причине напиток получается крепким, горьким и мутным, со множеством взвешенных частиц.

Как приготовить вкусный кофе? Нюансы и секреты

Мелкая кофейная гуща плотно заполняет поры фильтров кофеварок. Приходится долго ждать, пока наполнится чашка, а иногда фильтры вообще забиваются полностью и не пропускают жидкость вовсе.

На другом полюсе — целые кофейные зёрна. Набравшись терпения, из них можно сварить вкусный напиток. Но такой метод слишком расточителен. Горячая вода не в силах проникнуть внутрь цельного зерна, и множество веществ, которые могли бы оказаться в чашке кофемана, придётся выбросить мусорное ведро.

Оптимальный размер частичек находится где-то между этими двумя полюсами. Безвкусный и слабый напиток, скорее всего, получится из порошка слишком грубого помола, пусть даже самых лучших зёрен. Если в чашке мутное и горькое подобие настоящего кофе, не спешите критиковать сорт или качество сырья. Вполне возможно, зёрна смололи чересчур мелко.

Температура

Любое вещество растворяется в воде со скоростью тем большей, чем выше температура. Именно поэтому для экстракции мы варим кофе, хотя, если не спешить, за сутки или двое напиток можно получить и при низкой температуре, даже в холодильнике.

Как приготовить вкусный кофе? Нюансы и секреты

Растворимость кофеина, летучих масел и органических кислот зависит от степени нагрева по-разному. В кофе, «сваренном» в холодильнике, кофеина будет чуть меньше обычного, но горечи почти не останется, как и аромата. Масла за сутки успеют не только раствориться, но и испариться. На то они и летучие.

Время

Задача бариста в том, чтобы насытить напиток максимальным количеством кофеина и летучих масел, оставив большинство органических кислот в частичках кофейной гущи.

Кислоты выделяются последними, поэтому — при неизменной температуре, количестве воды и характеристиках помола — задача варки вкусного кофе сводится к прекращению процесса в нужный момент. Снимите турку с огня раньше — получите слабый напиток без горечи, но и без аромата. Затяните — кофе будет слишком горьким.

Как приготовить вкусный кофе? Нюансы и секреты

Вода

Количество воды для приготовления кофе, как правило, выбирают в зависимости от того, сколько нужно порций напитка. Общепринятое соотношение между кофе и водой составляет примерно 1:20. Одну столовую ложку молотого кофе (10−15 г) готовят в стакане (200−250 мл) жидкости. Но эта пропорция — не государственный стандарт.

На вкус и цвет товарищей нет. Изменяя количество кофе, регулируют крепость и насыщенность напитка. Кроме того, следует учитывать вид кофеварки.

Особенность «французских» плунжеров в том, что вода в них быстро охлаждается. Из-за этого кофе требуется больше обычного. Кофеварка с капельным фильтром, где температура выше, расходует порошок более экономно.

Источник: shkolazhizni.ru